L’appellation” glace artisanale” n’est encadrée par aucun cahier des charges ni aucune contrainte, elle est utilisée par tout le monde ce qui la vide de son sens.

Nous avons choisi d’appeler nos glaces, « des glaces fabriquées par un artisan glacier sans aucun procédé industriel ».

Le savoir-faire d’un artisan glacier est de pouvoir s’adapter, car si les ingrédients que l’artisan utilise sont naturels, alors les éléments qui composent sa fabrication sont changeants. S’il se contentait de suivre une recette et d’utiliser des ingrédients industriels, ce ne serait plus une fabrication artisanale. C’est pourtant ce que font la plupart des artisans glaciers.

Chez Baltoro, nous acceptons de fabriquer avec des contraintes qui nous poussent au cœur du travail artisanal. En voici quelques exemples : la fabrication commence par l’approvisionnement: nous nous rendons, tous les lundis, à la ferme pour aller chercher le lait cru dans des bidons. Dès que ce lait rentre dans l’atelier, un compteur est mis en route, car le lait cru ne peut pas attendre, il doit être travaillé dans les 3 jours. Ce lait cru ne contient pas le même taux de gras suivant les saisons (48 à 50g par litre au printemps contre 40 à 42 g en plein été), les recettes devront être adaptées. A contrario, l’artisan « industriel » va utiliser du lait UHT bio, dans le meilleur des cas.

L’approvisionnement c’est aussi les fruits: nous visitons les producteurs pour goûter et décider avec eux quel sera le meilleur moment pour la cueillette des fruits,afin de profiter du maximum de saveurs. Cette approche permet de mieux connaître le fruit, de fabriquer ses propres purées, d’obtenir des goûts différents des autres et souvent de meilleure qualité.

Les fruits à coques, le chocolat, la vanille, sont des ingrédients qui proviennent essentiellement de l’étranger: nous mettons en place des circuits courts pour être en direct avec le producteur ou avec des artisans qui travaillent avec les producteurs, par exemple la chocolaterie Laia à St Etienne de Baïgorry (64).

Les ingrédients de base, les sucres, la crème, le beurre, les œufs,… sont issus de l’agriculture biologique. Ce sont des ingrédients dont la disponibilité n’est jamais garantie, l’artisan doit savoir composer avec cela.

Chez Baltoro nous avons choisi de ne pas utiliser d’émulsifiant chimique comme le monodiglycérides d’acides gras, le fameux E471, que l’on peut trouver dans la plupart des pâtisseries, crèmes et glaces du commerce. Ce produit, soi-disant inoffensif, est de plus en plus controversé notamment pour son côté cancérigène. Nous remplaçons ce produit par de l’œuf bio.